食品営業届出施設の衛生管理について

このページは、幸手保健所管内（久喜市、蓮田市、幸手市、白岡市、宮代町、杉戸町）で「食品の販売」を行う事業者を対象としています。
なお、「常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品」の販売のみを行う事業者は含みません。
（該当する事業例：スーパー、商店 等）

HACCPに沿った衛生管理の制度化

HACCPとは、食品等事業者が食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

全ての食品等事業者は、営業の種類や事業の規模に応じ、HACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。
このページでは、取り扱う食品の特性に応じた衛生管理である、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について説明します。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で実施すること

法令遵守のために、以下の4ステップを実施してください。

1. 衛生管理計画を作成
2. 作成した計画を実行
3. 実行したことを記録・確認
4. 定期的な計画の見直し

1.衛生管理計画を作成

今、取り組んでいる衛生管理と、取り扱う商品に応じた衛生管理の注意点を明確にします。

【印刷用】衛生管理計画（PDF：125KB）（別ウィンドウで開きます）

2.作成した計画を実施

1.で作成した計画を実行しましょう。

3.実行したことを記録・保管

2.で実行したことを記録・確認します。
確認時に問題を発見して対応した場合や、通常と異なるイベントがあった場合は、その対応方法等を「特記事項」に記録しましょう。

【印刷用】衛生管理記録（様式）（PDF：54KB）（別ウィンドウで開きます）

4.定期的な計画の見直し

月に1回程度を目安に、定期的な記録の確認と計画の見直しをしましょう。

• ×が多かったこと、クレームが多かったことなど、衛生上問題はありませんか？
  また、問題の理由は何ですか？どのように対応・改善しましたか？
• 従業員は変わりましたか？変わった場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？
• 取り扱う商品や納入業者を変更しましたか？変更した場合、衛生管理計画の見直しは必要ありますか？

1.で作成した衛生管理計画は適宜修正し、より衛生的で営業施設の状況に合致するものに改善していきましょう。

参考

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（厚生労働省HP)（別ウィンドウで開きます）
• 青果小売業（厚生労働省HP)（別ウィンドウで開きます）
• コップ販売式自動販売機の取扱事業(厚生労働省HP)（別ウィンドウで開きます）
• 【A3：印刷用】届出施設（販売業）用衛生管理計画 （PDF：489KB）
  【印刷用】記録用紙（PDF：56KB）（別ウィンドウで開きます）